FROMAGERIE FRANÇAISE · TÁRNOK
Fromages à pâte pressées
Ces fromages ont passé des mois, parfois des années, à attendre d’être prêts, et cela se voit : une saveur dense, sérieuse, profonde, qu’on ne peut pas précipiter, seulement déguster avec respect.
Fromages à pâte dure et de montagne
De la cave au comptoir
Notre offre évolue avec les saisons et l’affinage, alors n’hésitez pas à revenir régulièrement. Voici quelques noms que vous pourrez retrouver chez nous :
Comté
Dans les montagnes du Jura, on le traite comme une recette de famille précieuse : peaufiné lentement, de génération en génération. Jeune, souple et beurré, débonnaire ; affiné, noisetté, caramelisé, parfois avec une pointe d’amertume espiègle. Il ne se presse jamais, et c’est justement pour cela qu’il mérite qu’on lui consacre du temps.
Gruyère
Beaucoup le croient suisse, et à juste titre puisqu’il en est originaire, mais il est aussi produit en France sous IGP. Ferme, dense, légèrement sucré et noisetté, il devient presque parfait une fois fondu — ce qui explique pourquoi on le retrouve si souvent dans une fondue ou un sandwich.
Beaufort
Le Beaufort est un fromage dont l’origine remonte à 1865 et tire son nom de la vallée du même nom. Il a été nommé «Prince des Gruyères» par Brillat-Savarin. sa production se fait exclusivement en Haute montagne et son exploitation est difficile. Il a une saveurs fruitée et noisettée, avec des arômes floraux intenses. Sa texture, ferme puis fondante, offre une longueur en bouche remarquable.
Cantal
L’un des plus anciens fromages français, fait à partir de lait de vache auvergnat, pressé, à base de caillé traditionnel non pasteurisé. On l’appelle parfois « l’ancêtre français du cheddar », alors qu’en réalité c’est plutôt l’inverse : il était là bien avant. Jeune, souple et lacté ; affiné, ferme, friable, aux profondeurs noisettées.
Ossau-Iraty
Le classique pyrénéen au lait de brebis, seul fromage de la région à bénéficier d’une AOC, aux côtés du Roquefort et du Brocciu. Crémeux, noisetté, légèrement sucré, il porte en lui le goût des pâturages de montagne. Peu de fromages restituent aussi fidèlement le lieu où a grandi la brebis dont ils sont issus.
Abondance
Reconnaissance historique : Le fromage acquiert ses lettres de noblesse en 1381 lors de l’élection du Pape Clément VII à Avignon, où il est servi sur la table du conclave. Il devient rapidement un mets prisé à la Cour de Savoie et une monnaie d’échange locale. abriqué au lait cru de vaches (principalement Abondance, mais aussi Montbéliarde et Tarentaise). Il est affiné pendant au moins 100 jours sur des planches d’épicéa, ce qui développe ses arômes fruités et de noisette.
Raclette
Fait à partir de lait de vache, à pâte pressée demi-dure, à croûte lavée, sa saveur est crémeuse, légèrement noisettée, et devient, une fois fondue, franchement intense, presque d’une profondeur carnée. Aujourd’hui, on la prépare surtout à la maison avec de petits appareils à raclette individuels, accompagnée de pommes de terre, de charcuterie et de cornichons — et c’est bien là tout l’intérêt : ce n’est pas un fromage que l’on goûte, mais toute une soirée que l’on passe autour de lui.
Tomme de Savoie
Le fromage de montagne classique de Savoie, au lait de vache, à pâte pressée demi-dure, à l’intérieur plus rustique. Son nom reprend le mot « tomme », désignation traditionnelle de la forme ronde de fromage paysan de montagne, ici dans sa version savoyarde. Sous une croûte épaisse et brun-grisâtre se cache une pâte souple, lactée, aux notes de sous-bois, parfois avec une pointe de cave. Ce n’est pas le fromage le plus spectaculaire du plateau, mais c’est précisément cette modestie qui en fait l’une des pierres angulaires les plus fiables de la cuisine savoyarde.
Emmental
Il se présente sous la forme d’une très grosse meule dont le poids est compris entre 80Kg et 100 Kg et pour 100 kilos, il faut plus de 1 200 litres de lait. Il s’agit sans doute de l’un des plus gros fromages ! les taxes étaient calculées non pas sur le poids, mais sur le nombre de pièces. Les fromagers suisses ont donc eu l’ingénieuse idée de produire des meules de plus en plus grandes pour minimiser les frais.
Morbier
Facilement reconnaissable à sa fine strie de cendre grisâtre au centre, à l’origine tracée sur le fromage frais pour le protéger des mouches en attendant de rassembler assez de lait pour la traite du soir. Aujourd’hui, c’est davantage une signature esthétique qu’une nécessité, mais sa saveur reste douce, fruitée, légèrement fumée.
Saint-Nectaire
Fromage auvergnat à pâte pressée demi-dure, dont l’aspect grisâtre et légèrement moisi évoque davantage un nain de jardin négligé qu’un produit primé — mais l’intérieur, lui, est crémeux, terreux, aux notes de sous-bois. On raconte qu’il était autrefois apprécié à la cour royale de France, alors on peut bien lui pardonner son apparence.
Gouda
Originaire des Pays-Bas, son histoire remonte au Moyen Âge (premières mentions vers 1139)
Il se décline en plusieurs variétés et la période d’affinage détermine l’intensité du goût.
Venez découvrir les différents types de Gouda :
Truffe d’été, Cumin, Chorizo paprika, Pesto et plus encore!
Bethmale
Le Bethmale est le fromage le plus connu des Pyrénées et depuis le 12ème siècle, marqué d’un sceau royal car le roi Louis VI l’appréciait particulièrement.
Le Bethmale est frotté quotidiennement avec de la morge, ce qui lui donne cette couleur orangé à sa croûte.
Mimolette
Dite aussi «boule de Lille» ou «vieux Lille» Son nom est né des caractéristiques de cette pâte pressée «mi-molle, mi-dure» ! Le colorant de la mimolette est e rocou, un pigment naturel issu d’une plante d’Amérique Central. Elle a goût subtil qui évolue au fil de son affinage, fruitées lorsqu’elles sont jeunes, elles deviennent intenses et cassantes au terme de leur affinage.
Tomme aux noix
Une tomme de montagne classique qui a décidé qu’être sage ne lui suffisait plus, et y a glissé une poignée de cerneaux de noix dans sa pâte. Résultat : la base habituelle, crémeuse et lactée, plus une surprise croquante à chaque deuxième bouchée. Pour ceux qui aiment que leur fromage ait un peu d’avance sur eux, c’est le choix parfait à accompagner d’un verre de vin rouge.
Truffe
Si un fromage pouvait dire de lui-même « je me garde pour les grandes occasions », ce serait celui-ci. Dans la pâte classique de tomme, on incorpore de petits éclats de truffe, qui donnent soudain à la saveur crémeuse et lactée une profondeur terreuse, boisée, légèrement aillée. Ce n’est pas un plaisir bon marché, mais c’est justement pour cela que ce n’est pas un fromage ordinaire : c’est plutôt ce moment de fête où le plateau de fromages se met soudain à parler de choses sérieuses.
AVIS
Ils ont déjà goûté
Un endroit formidable, avec les fromages les plus délicieux… moi aussi, je ne peux que le recommander.
Je suis une cliente fidèle ! J’adore les propriétaires autant que leurs fromages fantastiques ! Ah, et il y a parfois aussi du cheesecake !
…et leur goût…
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